Жить нужно со вкусом

Меню сайта
Теги
белковый крем Выпечка шоколадная лента желе украшение тортов торт украшение тортов и выпечки вино Рождество блюда из мяса свинина курица баклажаны новый год морковь блюда из овощей карвинг яблоки блюда из картофеля блины творожная пасха семга рис Баранина Витамины осень шашлык пасха кулич авокадо красота вред гранат фрукты Суши волосы диета тесто пицца мед МАРИНАД шоколадная мастика украшение блюд картофель майонез салат здоровье суп ДОСУГ курага яйца Омлет активный отдых хмели-сунели Грибы язык миндаль вишня чеснок овощи чернослив мясо фарш Клубника ПАРМЕЗАН помидоры болгарский перец рыба огурец десерт бисквит шампиньоны базилик Яблоко грецкие орехи ПОМИДОР Оливковое масло закуска карри тыква соус вяленые помидоры тарт пирог вяленые томаты творог креветки Шоколад печенье апельсин сыр перец Кабачок яйцо салатный микс айсберг зелень праздник лук томаты
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » НАПИТКИ » Вино (Правила дегустации и подачи,какое вино подать к мясу, рыбе..)
Вино
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:27 | Сообщение # 1
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Какие бывают вина?

Вина настолько отличаются друг от друга по своему составу, способу приготовления, вкусовым качествам и питательной ценности, что единой для всех стран классификации вин не существует.

По содержанию добавленного спирта их делят на натуральные и крепленые.

Натуральные вина готовят только из плодов виноградного растения без добавления веществ, используемых при выработке вин других категорий, в частности, без спирта и свекловичного сахара. При производстве таких вин содержащийся в виноградной ягоде сахар либо выбраживают до конца, либо специально оставляют недоброженным для придания вину особого привкуса.

По содержанию сахара натуральные вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и десертные, крепленые – на сухие, десертные и ликерные.

Сухие вина получают при полном сбраживании сока, они отличаются легкостью и нежностью вкуса и характерной приятной кислинкой. В их названии обычно присутствует название сорта винограда, из которого они изготовлены: Алиготе, Рислинг, Сильвестр, Ркацители. Для приготовления этих вин сбор винограда проводят тогда, когда содержание в нем сахара достигает 18-20 %. После прессования винограда используют только первые, наиболее качественные фракции сока. Правильно приготовленные сортовые вина имеют свой собственный яркий оттенок аромата и вкуса.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми или красными – но это зависит не только от цвета виноградной ягоды, но и от технологии изготовления.

Сухие красные вина отличаются от белых еще и своеобразным букетом и вкусом. Им присущи полнота вкуса и легкая терпкость. В этих винах хорошо развит букет таких сортов винограда, как Каберне, Саперави, Мерло и других. Сбор винограда для производства красных вин проводят, когда содержание в нем сахара достигнет 20-23 %, что соответствует накоплению в нем максимального количества красящих и ароматических веществ. Поэтому крепость этих вин выше, чем у белых, а кислотность ниже. Дубильные, красящие и ароматические вещества находятся в твердых частях виноградной грозди, поэтому красные вина готовят путем брожения не сока, а мезги. Красные вина богаче биологически активными веществами, чем белые.

Для получения полусухих и полусладких натуральных вин брожение сусла или мезги не доводят до конца, прекращая его с помощью специальных технологических приемов, чтобы частично сохранить сахар. Виноград для этих вин собирают по достижении им самой высокой сахаристости (23-26 %). Такие вина – достаточно легкие и очень гармоничные, потому как в них есть и небольшое содержание спирта естественного брожения, и естественная сладость. Эти вина пользуются у потребителя повышенным спросом, поэтому их чаще всего фальсифицируют.

Очень сладкие вина лучше всего сочетаются с десертными блюдами, потому и называются десертными. Крепленые спиртом десертные вина содержат довольно высокий процент алкоголя – от 16 до 22 % и сахара от 3 до 7 %. Легкие десертные вина содержат еще больше сахара, а алкоголя от 10 до 16 %.

По категории качества вина делят на столовые, марочные и коллекционные. Столовые вина предназначены для обеда, их подают к различным блюдам.

В марочном вине важен не только сорт винограда, из которого оно изготовлено, но и то, где этот виноград произрастает, каким способом приготовлено вино и где розлито. Все эти характеристики и обеспечивают качество напитка.

Вина, приготовленные из винограда только одного сорта, называют сепажными. Вина изготавливают и из смеси (купажа) разных сортов винограда. Хорошие результаты достигаются правильным подбором входящих в купаж компонентов. Для купажных вин характерна невысокая крепость (9-12 градусов).

В европейской классификации существует две категории – столовые вина и качественные вина, произведенные в определенном регионе.

Во французской классификации таких категорий четыре.

Первая – столовые вина.

Вторая – вина земель – их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют еще местными винами.

Третья – вина, жестко привязанные к относительно небольшим регионам. Их называют марочными винами высшего качества.

Четвертая – вина контролируемых наименований по происхождению. Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная. Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике и иногда даже, только одной, строго определенной части виноградника.

Если в названии вина есть слово «Крю», это значит, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

По содержанию сахара игристые вина подразделяются на шесть категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга:

экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л;
самые сухие (extra-sec): с содержанием сахара 12-20 г/л;
сухие (sec): с содержанием сахара 17-35 г/л;
полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л;
сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.

В последние десятилетия выпуск полусухих игристых вин сокращается, производство сладких практически прекращено.

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:28 | Сообщение # 2
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Красное, белое или розовое: какое вино полезнее?

«Какое вино предпочитаете: белое, красное, розовое?» - этот вопрос до недавних пор был для меня весьма прост. Задумываться не приходилось, ответ был молниеносным: «красное». То ли на вкусовые предпочтения повлиял аргумент, что красное вино полезней, то ли в свое время сыграло коллективное предпочтение подруг… А вот кто действительно знает толк в хорошем вине, так это профессионалы-виноделы. С недавних пор круг моих знакомых пополнился одним из представителей этого «игристого» занятия, а мне посчастливилось узнать много нового и интересного на винную тему…

Оказывается, свой собственный стиль есть не только у гламурных модниц и светских львиц. У каждого вина тоже он имеется. Под этим понятием виноделы подразумевают две составляющие: во-первых, это цвет напитка (белый, розовый или красный), во-вторых, степень его сладости (сухое вино, полусухое, полусладкое или сладкое). Итак, обо всем по порядку…

Начнем с цвета. Может быть, трудно поверить, но на самом деле белое вино под силу приготовить из любого сорта винограда (будь он белым, красным или даже черным). Секрет кроется лишь в способе обработки. Так называемая «белая» обработка требует, чтобы отжатый виноградный сок сразу же отцеживался и затем бродил уже без кожицы. В результате ассортимент разновидностей белого вина по цвету получается очень широким: от светло-соломенного до коньячного.

Если вино имеет красноватый оттенок, его признают красным. Кстати, здесь, как и в белом случае, цветовая палитра тоже довольно разнообразна: от бледно-алого до насыщенного рубинового. Чтобы получить напиток такого стиля, потребуется виноград красного сорта. Сам же процесс приготовления диктует следующие требования: отжатый сок непременно должен бродить вместе с кожицей.

Самыми привередливыми, на мой взгляд, оказались вина розовые. Уж слишком все с ними непросто. Вроде можно их отнести и к белым, и к красным, да вот только специалисты требуют точности. Судите сами: розовое вино - это напиток из красного винограда, приготовленное с помощью белого способа. Чтобы такую красоту произвести, требуется на несколько часов оставить бродить сусло вместе с кожицей, а затем кожицу удаляют. Как вы, наверное, уже догадались, именно непродолжительный срок выдержки и помогает добиться своеобразного розового оттенка напитка. Вино получается, как правило, легким, не слишком терпким и ароматным.

А теперь, что касается степени сладости вина. Большинство из натуральных напитков - сухие. Весь содержащийся в них сахар в процессе брожения, как говорится, насухо преобразовывается в спирт. Именно поэтому вино данного стиля и получило соответствующее название. Также выделяют вина полусухие и полусладкие: у представителей данных групп сахар все-таки остается за счет особенностей того или иного сорта винограда. Настоящие ценители этого напитка знают, что натуральное вино, полученное именно таким способом, встретить можно не так и часто, а если и удастся отведать его вкус, то за удовольствие придется заплатить совсем не маленькие деньги.

Какому вину отдать предпочтение, решать, друзья, вам. Как говорится, на вкус и цвет… А вот, если говорить о пользе, то вот вам одно из последних исследований. Совсем недавно зарубежные ученые признались, что раньше даже не догадывались о полезных свойствах белого вина. Американские врачи доказали, что белое вино точно так же защищает сердце и сосуды, как и красное. Долгое время бытовало мнение, что этот напиток совершенно бесполезен. Ведь лечебные свойства ему придает вещество, которое содержится в кожуре винограда. А в белом вине, которое делают из очищенных ягод, этого вещества не зафиксировано. Проведенный эксперимент показал следующее: подопытные крысы, которым регулярно давали белое вино, обладают таким же сильным сердцем и здоровыми сосудами, как и те грызуны, что пили красное. Ученые попытались найти этому объяснение и в результате пришли к сенсационному выводу. Оказывается, мякоть винограда так же полезна, как и его кожура. Соответственно и польза вина совершенно не зависит от его цвета. Главное, друзья, употреблять этот целебный напиток в меру!

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:29 | Сообщение # 3
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Что такое глинтвейн?

Когда за окном зимняя стужа, хочется, чтобы в доме было тепло, уютно и пахло чем-нибудь вкусным. И на душе приятно, и для организма полезно. Конечно, о вкусах не спорят, потому что у кого-то аппетит вызывает только непременно аромат пирогов или ванильной выпечки.

А кому-то по душе тонкие сладкие запахи компота из сухофруктов. Кто-то без ума от пьянящего аромата, исходящего от жареного мяса, а кто-то не в силах устоять перед запахом рыбных котлет. Но когда на улице ненастье, то это вдохновляет на создание какого-нибудь кулинарного блюда, которое скрасило бы наши мерзнущие мысли и подарило бы теплое настроение.

Как раз в такую погоду очень актуальны горячие напитки, об одном из которых хотелось бы рассказать подробнее. Сегодня мы не будем грустить, ностальгировать по прошлому и мерзнуть, а непременно придумаем, как согреть не только себя, но и всю атмосферу окружающего нас маленького домашнего климата.

Как приятно ощущать мягкий свет домашнего очага, выпить горячего чая, наполненного изысканными ароматами лесных трав ушедшего лета, или стакан пряного глинтвейна. В холодную погоду в хорошей компании глинтвейн - напиток незаменимый. Говорят, что настоящий глинтвейн греет не только тело, но и душу, обладает антибактериальным свойством и стимулирует иммунитет.

Для приготовления этого таинственного напитка предпочтительно выбрать в качестве основы сухое красное вино девяти-двенадцати градусов, желательно не сладкое и не крепкое, из пряностей - не молотую корицу, бутоны гвоздики, несколько горошин черного душистого перца и крохотный кусочек мускатного ореха. Кроме этого, для приготовления глинтвейна нам понадобятся цитрусы: лимон, апельсин, мандарин, а еще рекомендуется душистое кислое яблоко, груша, банан или дыня, можно также использовать какие-нибудь кислые ягоды и конечно не будет лишней кисть темного винограда.

Теперь нужно взять кастрюлю, лучше, если она будет эмалированной. Поставить ее на огонь и налить в нее вино в зависимости от количества друзей, гостей или домочадцев, которые будут участвовать в дегустации этого чудо-напитка. Обычно для приготовления глинтвейна берется от одной до двух бутылок вина.

Внимательно следим, чтобы вино подогревалось постепенно и ни в коем случае не кипело. Затем в кастрюлю добавляем предварительно приготовленные фрукты. Начнем с цитрусов. Здесь важно предупредить, что очищенный от кожуры лимон стоит только надрезать, чтобы из него мог вытекать сок, резать его на кусочки не нужно. Стоит заметить, что апельсин и мандарин бросаем в кастрюлю дольками, яблоко, грушу ломтиками, дыню или банан кусочками, а кисть винограда целиком. Можно использовать практически все фрукты и ягоды, что имеются в данный момент в вашем холодильнике.

Теперь аккуратно добавляем сахар, примерно 6-7 столовых ложек на одну бутылку вина, в зависимости от его вкуса. Нужно помнить, что в горячем напитке сахар будет чувствоваться гораздо сильнее и ярче, поэтому здесь важно не перестараться с количеством сахара. Осторожно перемешиваем содержимое кастрюли.

А сейчас можно подумать о пряностях. Их нужно всыпать в самый последний момент, перед тем как мы будем снимать кастрюлю с огня. На одну бутылку вина добавляем приблизительно 10 горошин черного душистого перца, несколько палочек корицы, очень маленькую крошку мускатного ореха и 5 бутонов гвоздики. Все хорошо перемешиваем.

Кстати, очень важно напомнить, что закипание глинтвейна недопустимо, его доводят до кипения и быстро убирают с огня. А иначе все наши труды напрасны - напиток не получится.

Теперь, когда сводящий с ума своими райскими ароматами глинтвейн готов, его можно разлить по стаканам прямо с кусочками плавающих фруктов. Виноград и лимон вылавливаем заблаговременно. Напиток должен получиться сладким, ароматным и обжигающим.

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:29 | Сообщение # 4
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Глинтвейн с апельсином

На 250 мл красного сухого вина берете 1 апельсин, 1 чайную ложечку кардамона, 2 звездочки бадьяна, кусочек свежего имбиря и 50 мл ликера «Куантро».

Для приготовления этого напитка необходимо почистить апельсин, затем выжать из него сок. В сотейник влить вино и сок, затем присоединить к веселой компании нарезанный вдоль кусочек имбиря, нарезанную полосочками цедру апельсина, а также кардамон и бадьян. Поставить сотейник на средний огонь и подогреть, не доводя до кипения. Дать постоять 1 минуту, добавить «Куантро» и все перемешать. Подавать, украсив дольками апельсина.

Помимо глинтвейна существуют и другие, не менее, интересные, горячие напитки.

Так, например, англичане готовят грог, основными ингредиентами которого являются: ром, сахар, мед, лимон и толченая карамель. А турки знамениты своим обжигающим густым салепом: добавляя в горячительный напиток растертые корни горной орхидеи и корицу.

А норвежцы любят глёкк, рецепт которого я хочу вам также предложить.

Глёкк

На 1 бутылку красного вина и 150 мл водки понадобятся 2 палочки корицы, 8 гвоздик, 12 зерен кардамона, 25 г сахарной пудры, 50 г изюма и 50 г миндаля.

Необходимо взять все ингредиенты, за исключением изюма и миндаля, смешать их и дать настояться часов 10-12 в большой кастрюле. Затем поставить кастрюлю на огонь и выключить, не доводя до кипения. Перелить через сито получившийся напиток в кувшин, а из кувшина в бокалы. И только уже в бокалы добавьте оставшиеся пока незадействованными изюм и миндаль. По правилам, их достают из бокалов ложками. Последним штрихом к такому вкусовому коктейлю станет имбирное печенье.

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:30 | Сообщение # 5
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Какое вино подать к сырной тарелке?

Традиция запивать сыр вином насчитывает не одно столетие. Эта традиция «вышла из народа». Как известно, простолюдины не каждый день имели возможность употреблять в пищу мясо. Зато различные сыры были пастухам и земледельцам вполне доступны.

Крестьяне запивали вином сыр еще во времена Гомера. Французский король Людовик XVI познакомил с этой традицией знать. С тех пор сыр с вином считается изысканным сочетанием. Широкому распространению гастрономического обычая способствовало и то, что местности с богатыми винодельческими традициями, как правило, славятся и хорошими сырами.

Несмотря на то, что общая формула «сыр плюс вино» не вызывает нареканий, подобрать к конкретному сорту сыра достойное вино непросто. Сортов и того и другого очень много, причем и сыр и вино – сущности самостоятельные, обладающие индивидуальными особенностями и оттенками вкуса.

Многие сыры, в особенности зрелые с плесенью заглушают винный букет. Вязкая структура сыра обволакивает вкусовые рецепторы, снижает чувствительность к вкусу и аромату вина. Кроме того, на сырной тарелке присутствует как минимум четыре сорта сыра, поэтому подобрать к тарелке один сорт вина, успешно сочетающийся со всеми сырами, практически невозможно.

Выбирая вина для дополнения сырной тарелки в домашних условиях целесообразно придерживаться обобщенных рекомендаций, хотя они и не являются безусловной истиной, ведь главное – получить удовольствие от застолья, а на вкус и цвет, как известно – товарищей нет. Например, Наполеон любил закусывать одно из самых изысканных бургундских вин жевре шамбортен зрелым сыром из козьего молока с резким запахом и плесенью. Любой сомелье, услышав о таком «коктейле», досадливо поморщится, но императору нравилось.

Основной принцип сочетания вин и сыров широко известен в мире со времен Французской революции. Это равенство. Мощному сырному вкусу должен соответствовать яркий и терпкий вкус вина. Чтобы в ущерб вину подчеркнуть вкус и аромат сыра, вино выбирают попроще.

Возможно, сделать выбор помогут рекомендации, приведенные ниже. Повторюсь – отнеситесь к ним творчески.

Классическим твердым сырам подходят белые вина. Они хорошо оттеняют сырный вкус, но не соперничают с ним, т.к. обладают не слишком насыщенным букетом.
Насыщенный вкус и аромат зрелых сыров с голубой плесенью хорошо сочетается с сухим или полусухим каберне-совиньон.
Белое десертное вино прекрасно дополнит букет мягких сыров, если они поданы с медом.
Незрелые сыры требуют от вин утонченности, обратите внимание на пино нуар или бургундское.
Насыщенный вкус твердого пармезана хорошо сочетается с сухими белыми винами с ярким букетом, например, шардоне из стран Европы.
Мягкий и маслянистый сливочный сыр тоже «любит» шардоне, но из-за океана. В его букете присутствуют нотки фруктов и ягод.
Мускат хорош в сочетании с сырами, во вкусе которых есть сладость.
Красные вина лучше подавать к сырам, обладающим острым и насыщенным вкусом.

Рекомендации достаточно общие. Если есть желание сервировать стол в строгом соответствии с общепринятыми традициями гармонии вкуса – обратитесь к профессиональным сомелье. Но стоит ли морочить себе голову? Главное, чтобы было вкусно и весело.

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:31 | Сообщение # 6
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Как найти истину в вине? Тонкости дегустирования

«Не пей вина, Гертруда».
Из вечной классики.

Правильно у Шекспира замечено: не пей его, окаянного, хотя in vino veritas. А то винцо она попивает, но толку в нем не смыслит. Пить вино и понимать вино – две большие разницы. Все пьют, но мало кто понимает, в чем этот самый винный veritas. Что такое вино хорошее, вино так себе и вино плохое? Почему одна марка может равняться по стоимости хорошему автомобилю, а другая – рубль за пучок?

Что искать?

Учимся искать истину в вине? Тогда уточним, что их несколько, и каждая из них важна для букета нашего благородного напитка.

Дегустирование на сладкость: самое первое и простое восприятие напитка как сладкого или сухого вкуса определяется уровнем содержания сахара в вине. Чем выше уровень сахара, тем алкогольней оно.

Дегустирование на кислость: следующее, что воспринимает наш язык, это – кислотность. (Представим себе разницу между простой водой и виноградным соком – вот так работает наш вкусовой аппарат при определении кислотности вина.) Кислое вино?! Брр... Но именно этот фактор придает вину вкус свежести и «хрустящести». Много кислоты – вино воспринимается как кислятина и острятина. Но если кислинки не хватает, вино зазвучит во рту плоско: пирожок ни с чем.

Дегустирование на вязкость, терпкость, т.е. на танин. Получает свои танины вино из косточек и шкурочек спелого винограда. Особенно много танинов в молодом красном вине. В процессе благородного взросления танины теряют излишнюю вязкость и одаривают вино полновесностью.

Дегустирование на спиритуозность: умеренная спиритуозность придает вину сластинки. А если уровень алкоголя высок и находится в дисбалансе с танином и ягодами-фруктами, тогда вкус вина ощущается как «горячий», острый, и пьется такое вино трудно.

Дегустирование на послевкусие: тонкая вещь. Ловить послевкусие следует после первого глотка вина. Иногда послевкусие служит лакмусовой бумажкой качеству вина: оно может обогатить его дополнительными плюсами и огорчить минусами (послевкусием шоколада или послевкусием отрыжки от бражки деревенской). Длительное, приятное послевкусие во рту говорит о хорошем балансе компонентов и о качестве напитка. И вот тут наступает момент истины: когда послевкусие ушло, спросите себя, какой у вас получился роман с этим вином, понравилось ли оно вам, или ему еще надо постареть немножко и открыть свою истину с годами?

Как искать?

Давайте согласимся, что не существует единых и безоговорочных критериев того, какой должен быть у вина вкус или аромат. Наш вкусовой тестер устроен так индивидуально, что «на вкус и цвет...». Поэтому главное – не спешить и все делать как при замедленной съемке. Мы помним, что вино никогда ничем не закусывают (настолько оно самостоятельно!). Заедки – дурной тон. Но если надо сделать передышку между дегустациями, профессионалы-эксперты просто выпивают несколько глотков воды, а любители могут заесть щепоткой мягкого белого хлеба. Если вы дегустируете несколько марок вин, начинайте всегда с белого и постепенно переходите на более тяжелые красные вина. Это поможет вашим вкусовым колбочкам плавно адаптироваться.

Бокал: винный бокал должен быть из абсолютно прозрачного стекла с закругленными внутрь краями. Такой бокал направляет аромат вина непосредственно в нос дегустатору. Никогда не держите бокал за его «тело» – только за ножку! Какая разница? – И вкус и аромат вина могут измениться от соприкосновения с температурой вашей руки.

Идеальный бокал для дегустирования

Идеальный бокал для дегустирования
Наливаем: льем плавно по стеночке бокала вина на донышко. (Только единственное вино – яблочный сидр – льют агрессивно с высоты в метр и выше!).

Дегустация глазами: лучше всего вино расскажет о себе при дневном естественном освещении. Поднимаем бокал всегда на фоне белой или просто светлой поверхности. Учимся есть вино глазами: прозрачное оно или мутноватое, какого цвета оно. Красные вина сильно варьируются по степени и тональности окраски: молодые вина обычно имеют яркий малиновый цвет в центре и красновато-коричневый по краям. Выдержанные вина обычно с возрастом приобретают кирпичный цвет, а десертные вина, выдержанные в дубовых бочках, отличаются золотистостью цвета. Белые вина имеют цвета от бледно-зеленоватого до глубокого золотисто-коричневого и совсем золотого.

Аэрирование вина: перед первым глотком в вино надо вдохнуть жизнь, оживить его. Для этого мы твердо держим бокал за ножку на плоской поверхности и вращаем бокал 10-20 секунд. Для чего это нужно: когда вино пропитывается воздухом и расплескивается слегка по стенкам бокала, оно лучше делится своим ароматом, испаряясь со стенок бокала. Побежалость вина по стенкам может тоже о многом рассказать специалисту – так судят о «плотности» напитка. (Я, например, знаю, что время скольжения капель хорошего коньяка должно быть не менее 10 секунд).

Теперь наш напиток аэрирован и готов к дегустированию обонянием. Сейчас я многих удивлю (как и сама удивилась в свое время): 80% нашего ощущения вкуса сидит именно в носу! Поэтому не зря в народе шутят, что хороший нюх – на выпивку! Нюхать вино – целая наука: специалисты говорят, что самый оптимальный вариант – нос на расстоянии 2-3 сантиметров от края бокала. Есть, однако, мнение, что нос следует заглубить в бокал и вдыхать каждой ноздрей поочередно. Только учтите одно – нос очень быстро устает от обонятельных усилий и, как говорят собаководы, нюх «заваривается». Редкие теперь признанные знатоки предпочитают делать 2-3 быстрых «нюха»: один-два по первой методике, или два-один с носом в бокале. Они утверждают, что на расстоянии вы можете уловить легкие цветочно-ягодные ароматы вина, а «носом в рюмку», на глубине удается вынюхать более тяжелые древесные и пряные запахи.

И вот он, настал момент долгожданного глотка божественного напитка. Только после прохождения всех стадий искушения вином мы, наконец, готовы к смакованию. Мы подготовили себя к этому глотку при помощи всех других наших чувств! Делаем небольшой глоток и «прокатываем» его от кончика языка к горлу перед глотанием. Дегустаторы советуют втягивать вино тонкой струйкой через сжатые губы – это помогает вину аэрироваться и глубже раскрыть свои качества.

«Прокатывание» вина – существенный момент, так как наш язык устроен очень интересно: кончик языка отвечает за распознавание сладкого, центр языка отвечает за кислое, а края за соленое. Задняя часть распознает спиритуозность и горечь напитка. Если вы хотите почувствовать и послевкусие вина, вы заслужили право проглотить вожделенный глоток. Но если вы дегустируете несколько марок вин, то глоточек лучше сплюнуть – так делают профессиональные дегустаторы. (В дегустационных залах для этих целей установлены в ногах специальные индивидуальные плошечки).

Типичный дегустационный зал в маленьком вин-ярде в долине Напа, Калифорния
Типичный дегустационный зал в маленьком вин-ярде в долине Напа, Калифорния

Вот теперь Шекспир может разрешить выпить вина своей Гертруде, и пока она пьет, я порассуждаю на темы практические. В каждом приличном ресторане хорошего класса должен быть винный мэтр – сомелье. Только в дешевом кабаке официант сначала спросит гостей, что они желают выпить. Нет, друзья, сомелье появляется только тогда, когда гости уже четко определились, что они желают съесть. И уже исходя из этого, сомелье может рекомендовать подходящие под их блюда вина и крепкие напитки.

Такие напитки сомелье предлагает продегустировать: вам прикатят столик с напитками, на которых вы и ваш винный консультант остановили свой выбор. Вот здесь нам и пригодится наше умение дегустировать несколько вин вашего выбора. Сначала сомелье должен непременно показать (начиная с прекрасных дам) винную этикетку и рассказать в двух словах о вине: год урожая, название винного дома, ордена и медали. Затем (опять-таки, начиная с нас, прекрасных) налить по глоточку вина в бокалы из бутылки в «галстуке из салфетки». К бутылке с вином не положено прикасаться голыми руками. А связано это с тем, что некоторые старые вина знаменитых винных домов хранятся до выступления подвальной плесени на бутылках. Вот эта плесень и говорит о возрасте напитка! Салфетки от особо раритетных вин обычно отдаются гостям на память.
Все крупные винные магазины мира проводят тематические дегустационные акции. Очень полезно пошататься по таким акциям. И вот почему: к каждому вину дается аннотация. Если в вине обнаружено, скажем, малиновое послевкусие или цитрусовое, уже знаешь, чего искать, смелее и раскованней открываешься напитку. Полезно также почитать общую информацию виноторговых домов – вот так я узнала, что испанские вина урожая 2009 года вышли особенно успешными. Ушки на макушке: взять на заметку и воспользоваться этими ушками годика через три, когда вино наберет свой букет. А пока будем пить наши вина грамотно и творчески – прозит! За вас!

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 10:39 | Сообщение # 7
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Как купить хорошее вино?

Категории немецких вин

1. Deutschertafelwein - Немецкое столовое вино. Не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.
2. Qualitatswein b. A. (К.b.А./ Q.b.A.) - Качественное вино из определенного региона. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта.

3. Qualitatswein mit Pradikat - (K.m.P./Q.m.P.) - Качественные вина с отличием. Это специфическое немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона.

Категории французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:
1. Vins de Table - Столовые Вина. Качество и характер Столовых Вин варьируются в зависимости от торговой марки.
2. Vins de Pays - Местные Вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин.
3. Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства, соответствуют наивысшим качественным характеристикам и дорого стоят.

Категории итальянских вин

1. V.d.T. - Vini di Tavola - столовые вина.
2. I.G.T. - Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация - легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "Vins de Pays".
3. D.O.C. - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин.
4. D.O.C.G. " Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества.

Категории испанских вин

1. Table wines - столовые вина - молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.
2. Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда.
3. Crianza wines - марочные вина "Крианса". Это богатые, высококачественные вина.
4. Estate reserva wines - вино "Резерва" высшего класса.

Категории болгарских вин

1. Table wine - столовые вина
2. Country wine - местные вина
3. Declared Geographical Region - марочные вина, из определенного региона
4. Controlled wine - марочные вина, контролируемые по происхождению

Также весьма привлекательны вина Нового света (Америка, Австралия), поскольку сочетают качество с приемлемой ценой. Их вкусовые особенности хорошо соотносятся с российскими климатическими условиями и вытекающими отсюда вкусовыми предпочтениями (густое, красное, терпкое вино). Однако есть у этих вин и недостаток - отсутствие четкой классификации.

На этикетках чилийских вин могут встретиться подсказки. Если написано Kurant - вино молодое. В свою очередь Speral означает, что напитку два-три года, Reserve - четыре-пять, а Grand Vino - вино старше шести лет.

Половину аргентинского винного рынка контролируют два производителя - Bodegas Esmeralda и Penaflor - именно их продукцию предпочтительней покупать.
С каждым годом все популярнее становятся вина ЮАР. Благоприятный климат сделал эту страну серьезным конкурентом для европейских производителей. Особенно интересны белые вина.

Цена

Хорошее вино не может стоить дешево.

Этикетка

Следует внимательно прочитать название (может быть "Киндзмару" вместо "Киндзмараули"). На этикетке обязательно указывается полное название вина, его выдержка, категория (марочное или столовое и т. д.), содержание в вине сахара (в сухих винах сахар не указывается, потому что его там нет), код сертификационного органа, в котором вино было идентифицировано, название фирмы-изготовителя и ее полный адрес. И обязательно ГОСТ. Если его нет, то это верный признак того, что перед Вами синтетика (порошковое вино). Многие честные производители указывают на этикетке, что это "специальное вино". Данное словосочетание обозначает, что вино не натуральное, а приготовлено из концентрата.

Приобретение бутылированного вина самый верный способ избежать нежелательной покупки искусственного

Сухое вино не может быть приготовлено из концентрата (в отличие от полусладких и других «полу-вин»)

Лучше покупать вино, на котором указан год урожая. Это может быть выдержанное (до 1,5 года) или марочное (до 3 лет) вино. Порошковые вина не могут быть выдержанными или марочными.

Пробка

Стоит уделить внимание и вынутой пробке. Обычно считается, что чем уже и уродливее пробка, извлеченная из бутылки, тем дольше она там находилась. Однако не стоит радоваться, обнаружив почерневшую от времени, рассыпающуюся от малейшего усилия пробку от бутылки дорогого выдержанного вина. Это скорее свидетельствует о неправильных условиях его хранения. Дело в том, что в винах, предназначенных для длительной выдержки, пробка меняется каждые 15-20 лет, иначе возрастает вероятность окисления ценного вина. В большинстве случаев на пробку наносят клеймо с кодом ее производителя. Пробки от марочных вин часто украшены гербом или эмблемой владельца. Очень часто на пробке стоит название самого вина, а также год сбора урожая. Надпись на французских пробках "Mis en bouteille a la propriete" ("розлито у производителя") говорит о том, что вино не покидало хозяйства, то есть его не перевозили в цистернах, что для любого правильно сделанного вина является почти убийственным стрессом. Если на конце пробки, который соприкасался с вином, видны кристаллы (белого цвета в случае с белым вином и окрашенные в темно-красный цвет с красным) - это свидетельствует о присутствии в вине безвредных тартратов (солей винной кислоты). Заплесневелая с обоих концов пробка указывает на пороки вина. Скорее всего, пробка заплесневела и внутри и пропускает воздух, что способствует развитию бактерий.

 
Lena12Дата: Понедельник, 16.11.2009, 11:17 | Сообщение # 8
Группа: Администраторы
Сообщений: 373
Статус: Offline
Каждый год в третий четверг ноября во Франции, а в последнее время и во всем мире, начинается праздник молодого вина - Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau). Его начала любители молодого вина Божоле ждут с таким же нетерпением, как и Нового года, так как открывать бутылки можно только в 00:00.
 
Форум » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » НАПИТКИ » Вино (Правила дегустации и подачи,какое вино подать к мясу, рыбе..)
Страница 1 из 11
Поиск:

Форма входа
Поиск
Курсы валют
Погода
Погода в Минске
Информация сайта pogoda.by
Статистика

Copyright MyCorp © 2017
Создать бесплатный сайт с uCoz